Stuvad kalvbräss, anklever & tryffel

4 portioner

Kalvbräss
200 g kalvbräss
200 g mjölk
200 g vatten
8 g salt
1 msk vetemjöl
2 msk smör
2 dl vispgrädde
1 dl mörk kycklingfond
sherryvinäger
2 msk skuren gräslök

Smördeg
2 ark smördeg
1 äggula, uppvispad

Garnityr
20 g ankleverterrin, fryst och tunt hyvlad
10 g svart tryffel, riven


Gör såhär

Kalvbräss
Vispa mjölk, vatten och salt tills saltet har lösts upp. Tillsätt kalvbrässen och rimma i ca 12 timmar i kylen. Häll av lagen. Koka upp vatten och blanchera brässen i 3 minuter, spola den sedan kall. Dra av hinnorna och det överflödiga fettet. Skär brässen i mindre bitar och mjöla dem. Stek bitarna i en stekpanna med smöret tills de får bra färg. Ös med smöret under tiden. Kontrollera att temperaturen går upp till 60–65 grader. Krydda med salt. Lyft upp brässen. Häll grädde och fond i pannan och koka ned tills hälften återstår. Smaka av med salt och vinäger. Lägg tillbaka brässen och stuva den lätt, vänd ned gräslöken.

Smördeg
Stansa ut 8 rundlar som är ca 8–9 cm i diameter. Stansa ut 4 av rundlarna med en utstickare som är en storlek mindre så
att det blir tunna ringar, som ett O. Nagga rundlar och ringar med en gaffel. Pensla med äggulan och lägg ringarna på rundlarna. Baka dem i ugnen på 180 grader utan varmluft i ca 15–17 minuter.


Recept från The Flying Elks kokbok som du hittar här.


Posted in Förrätter Recept Av

Gaston Vin