Pepparrot, rotselleri i grov senap & gräslök samt oxsky

4 portioner

Oxhjärta
200 g oxhjärta
1 msk neutral rapsolja
1 msk smör

Senap
25 g gula senapsfrön
25 g bruna senapsfrön
50 g strösocker
50 g ljus vinäger
75 g vatten

Rotselleri
150 g rotselleri, skalad och strimlad
1/2 sats majonnäs, se här
2 msk crème fraiche
1 msk skuren gräslök
20 g selleriört, hackad
citronsaft

Garnityr
1 sats mörk kalvfond
sherryvinäger
2 msk skalad och riven
pepparrot
1 msk skuren gräslök

Gör såhär

Oxhjärta
Putsa hjärtat fritt från senor och lägg det i en låda med tättslutande lock. Kallrök det med rökpistol. Det går också bra att använda en ABU-rök. Rök i så fall hjärtat i 2 minuter. Dra röken från värmen och låt stå 10–15 minuter. Stek sedan hjärtat hårt i stekpanna i oljan, avsluta stekningen med smöret. Baka färdigt i ugnen till 48 graders innertemperatur. Krydda med flingsalt och svartpeppar.

Senap
Förväll senapsfröna i separata kastruller i 5 minuter. Spoladem kalla. Koka upp socker, vinäger och vatten. Slå den varma lagen över senapsfröna och låt fröna marinera i minst 1 timme.

Rotselleri
Blanchera rotsellerin i 1 minut. Spola kallt. Låt rinna av. Blanda rotsellerin med övriga ingredienser och hälften av senapen. Smaka av med salt och citronsaft.
 
Garnityr
Reducera fonden tills hälften återstår. Smaka av med vinäger.

Recept från The Flying Elks kokbok som du hittar här.

Posted in Förrätter Recept Av

Gaston Vin