Man väljer viltkött för att det ska smaka vilt! För fegisar är rådjurskött en bra ingång till den vilda världen – det mörkt brunröda köttet är så milt att det behöver en rejäl kryddning för att få karaktär. Just här ger timjan och bacon ett tydligt lyft. Det är ingen hemlighet att jag blandar späck i burgaren, det måste man göra med allt vilt för annars blir det torrt och smakar lever och det är inte alls gott. Jag tänker att det här nog är sista rätten innan grillen åker in för vintern och därför serverar jag burgaren med klassiska hösttillbehör. 


4 PORTIONER

Råddjursburgare

600 g rådjurskött av innanlår, bog eller högrev
150 g späck
2 msk timjanblad
svartpeppar ur kvarn
salt

Portvins- och balsamvinägerkokt rödlök

2 rödlökar
1 msk smör
2 msk balsamvinäger
1 msk strösocker
1 dl rött portvin
salt

Rotfruktscrudité

2 morötter
1 gul morot
1 bit palsternacka
1 bit bladselleri
1 fänkål

Svartpepparmajonnäs

1 äggula
1-2 tsk vitvinsvinäger
2 dl olivolja
ca 1 tsk svartpeppar ur kvarn
salt
pressad citron

Tillbehör

8 skivor bacon
4 hamburgerbröd

 

JOBBA I DEN HÄR ORDNINGEN

Svartpepparmajonnäs

Blanda äggulan och vitvinsvinägern i en skål. Tillsätt oljan droppvis till en början under -kons-tant vispning, öka sedan mängden. Smaka av med salt, svartpeppar och citronsaft.

Portvins- & balsamvinägerkokt rödlök

Skala och strimla lökarna. Fräs strimlorna på svag värme i smör i 10–15 minuter eller tills de blir mjuka. Rör om så att de inte fastnar i pannan. Tillsätt balsamvinäger, socker och portvin och låt det koka in. Smaka av med salt.

Rotfruktscrudité

Skala morötterna och palsternackan. Hyvla rotfrukter, bladselleri och fänkål tunt, gärna med mandolin. Låt ligga i isvatten i minst 30 minuter. Ta upp och låt dem rinna av på papper.

Tillbehör

Grilla bröden och baconskivorna på båda sidor. 

Rådjursburgare

Mal köttet med späck och timjan så att allt blandas. För bästa resultat maler du färsen själv eller låter butiken göra det. Forma färsen löst till fyra burgare. Försök att inte arbeta eller röra färsen för mycket, då blir köttets struktur förstörd och burgaren torr. Krydda ordentligt med salt och peppar på båda sidor. Grilla burgarna över kraftig glöd i 2–3 minuter på varje sida.  

Servering

Bred majonnäs på brödets underdel. Lägg på en hamburgare och toppa med karamelliserad lök, rotfruktscrudité och bacon. Lägg ihop med brödets överdel.

 

Recept från Björn Frantzéns bok GlödKöp här!

Posted in Recept Huvudrätter Av

Gaston Vin