PORTIONER

Kyckling
600 g kycklinglår, skinn och benfria
1 msk neutral rapsolja
2 vitlöksklyftor, krossade
2 msk mörk soja

Löklameller
10 gula steklökar, skalade och halverade
1 nypa salt
1 nypa strösocker
1 msk vatten
1 tsk citronsaft

Krispig lök
1 schalottenlök, skalad och tunt skivad
1 msk vetemjöl
frityrolja

Umamidressing
1 äggula
1 tsk sherryvinäger
2 tsk vatten
3 dl neutral rapsolja

2 msk mörk sojasås
1 msk skalad och riven ingefära
1 vitlöksklyfta, skalad och riven
1 tsk srirachasås
1 tsk honung
1 tsk fisksås
1 tsk tryffelolja
sherryvinäger

Garnityr
100 g shiitakesvamp, putsad
1 msk smör
50 g mizunasallad, sköljd
och torkad
2 msk riven pecorino, gärna rökt

 

METOD

Kyckling
Bryn kycklingen hårt i oljan, krydda med salt och peppar. Lägg i en ugnsform och tillsätt vitlök och soja. Täck med aluminiumfolie. Baka i ugnen på 150 grader ca 1 timme. Dra kycklingen i mindre bitar och vänd upp i stekjuicerna. Krydda med salt och peppar om det behövs.

Löklameller
Bottna en kall stekpanna med en nypa salt, en nypa socker och lägg på löken. Hetta sakta upp och karamellisera löken tills det blir bra färg. Slå på vätskan och låt koka ihop i 1 minut. Låt löken kallna och dra den sedan i lameller.

Krispig lök
Blanda löken med mjölet och sikta sedan bort det överflödiga mjölet. Fritera skivorna tills de är gyllenbruna i olja som är 125 grader. Lyft upp och låt rinna av på papper. Salta.

Umamidressing

Börja med majonnäsen. Vispa äggula, sherryvinäger och vatten i en bunke. Tillsätt oljan droppvis till en början under vispning. När det börjar tjockna kan du tillsätta mer olja åt gången. Fortsätt hälla i olja och vispa tills du får en tjock majonnäs. Smaka av med salt. Tänk på att det tar lite tid för saltet att smälta ut i emulsionen, så låt stå i någon minut innan du smakar av.

Om majonnäsen spricker, börja om på en ny äggula. Du har antagligen haft i för mycket olja på en gång. Det är alltså
balansen mellan vattenlösliga råvaror (ägg och citron eller vinäger) kontra oljebaserade livsmedel som är viktig. Att ha
i citronsaft eller vinäger från början hjälper till att bilda en stabil emulsion.

Blanda majonnäsen med resten av ingredienserna. Smaka av med salt och vinäger.

Garnityr
Halvera svampen och stek den frasig i smöret.

 


Posted in Recept Huvudrätter Av

Gaston Vin