Rostad brioche, chutney på schalottenlök, rå svamp & havssalt

4 portioner

Rimning
250 g kycklinglever
250 g foie gras (gås- elleranklever – ekologisk och ej tvångsmatad)
500 g mjölk
500 g vatten
50 g salt
15 g nitritsalt

Parfait
20 g schalottenlök,
skalad och finhackad
50 g madeira eller vitt
portvin
25 g smör
50 g mascarpone
250 g vispgrädde

Schalottenlökschutney
250 g schalottenlök (ej bananschalotten), skalad och tunt skivad
50 g smör
60 g vitt vin
40 g champagnevinäger
50 g strösocker
100 g vatten

Brioche
4 skivor brioche

Garnityr
karljohanssvamp, kungsmusseron eller champinjoner, putsade
1 tsk torkad och malen

Gör såhär

Rimning
Vispa ihop mjölk, vatten och salt så att saltet löses upp. Rimma levrarna över natten i kyl. Spola dem sedan i vatten.

Parfait
Koka ihop lök och madeira tills ingen vätska återstår. Mixa den kokta löken, lever, smör och mascarpone i en matberedare tills det går ihop. Montera ned grädden försiktigt. Häll smeten i en ugnsform som är fodrad med värmetålig plastfilm. Täck med värmetålig plast eller aluminiumfolie. Baka på 80 grader tills parfaiten blir 65 grader i innertemperatur, ca 30 minuter. Låt svalna.

Schalottenlökschutney
Fräs löken mjuk i smöret med en nypa salt utan att den tar färg. Tillsätt vin, vinäger, socker och vatten och koka sakta ihop till chutneykonsistens. Smaka av med salt.

Brioche
Stansa ut rundlar av brödet och rosta dem.

Garnityr
Hyvla svampen tunt och stansa ut rundlar. Pudra med den torkade svampen. Krydda med salt.
 
 
Recept från The Flying Elks kokbok som du hittar här.
Posted in Förrätter Recept Av

Gaston Vin