PORTIONER

Till hjortsadeln

1 kg dovhjortsadel

Salt

Svartpeppar

Grönpeppar - anpassa mängden peppar efter tycke och smak.

50 g smör till stekning
 

Till skockorna

1 kg tvättade jordärtskockor

5 kvistar rosmarin

75 g smör

Salt
 

Till den bakade löken:

4 st silverlök

Salt

1 dl vatten
 

Till såsen

1 msk smör

1 st rödlök

3 msk råsocker

2 dl rödvin

1 dl spritade körsbär. Finns goda att köpa.

6 dl viltfond. Färsk finns att köpa i välsorterade saluhallar och matbutiker, om man inte vill göra egen.

Salt och svartpeppar

 

JOBBA I DEN HÄR ORDNINGEN

1. Skala och hacka rödlöken

2. Lägg rödlök, råsocker, hälften av körsbären samt en klick smör i en liten kastrull och fräs på medelvärme tills lök och socker karamelliserats ordentligt och doftar sött.

3. Tillsätt vinet och låt koka ner något. Tillsätt viltfonden och sjud på låg värme tills halva mängden återstår. Sila såsen och smaka upp med salt, nymald svartpeppar och ev en skvätt sherryvinäger.

4. Putsa sadeln fri från hinnor.

5. Finkrossa svart- och grönpeppar. Krydda sadeln med salt och pepparblandningen runt om.

6. Hetta upp en bra stekpanna (som tål att ställas i ugn) med en rejäl smörklick och bryn sadeln ordentligt runt om på medelhög värme tills den har en gyllene stekyta.

7. Ställ in pannan i ugnen på 125 grader med sadelns ben nedåt och kör tills köttets innertemperatur är 50 grader. Tag ut från ugnen och låt köttet vila på ett fat i minst tio minuter innan servering.

8. Ställ tillbaka panna på spisen och hetta upp den på nytt. Dela silverlöken på mitten. Ställ den med snittytorna nedåt i pannan. Stek på medelvärme i cirka tio minuter utan att röra löken.

9. Tillsätt några matskedar vatten i pannan och ställ åt sidan för att svalna lite. Plocka av skalet och krydda med salt och svartpeppar.

10. Lägg skockorna i en ugnsform tillsammans med smör, salt och rosmarin. Ställ in i ugn förvärmd till 225 grader och baka tills skockorna har ett gyllenbrunt, krispigt skal samt är mjuka i mitten. Vänd runt då och då. Baka skockorna under tiden köttet vilar.

11. Skär loss filéerna från benet och tranchera köttet.

12. Lägg upp på tallrik tillsammans med löken och några skedar varm sås. Servera med de rostade skockorna och rosmarinen.

Posted in Recept Huvudrätter Av

Gaston Vin