PORTIONER

Sparris

20 gröna sparrisar
neutral rapsolja

Currypicklad lök

150 g schalottenlök (ej bananschalotten), skalad
neutral rapsolja
10 g curry
100 g vatten
50 g champagnevinäger
50 g strösocker

Pistaschmajonnäs

1 äggula
1 tsk citron eller ljus vinäger
2 tsk vatten
1,5 dl neutral rapsolja
1,5 dl pistascholja

Garnityr

25 g körvelkvistar, lagda i isvatten
2 msk hackade pistaschnötter

 

METOD

Sparris
Skala och ansa ev. sparrisen. Stek den hastigt i en panna med olja, ca 1 minut per sida. Krydda med salt.

Currypicklad lök
Halvera l.ken. Bryn den hastigt i olja p. snittytan. Tillsätt resten av ingredienserna, koka upp och l.t sjuda i 5 minuter. Smaka av med salt. L.t l.ken ligga i lagen i minst 1 timme, gärna över natten i kylen. Plocka sedan löken i lameller.

Pistaschmajonnäs
Börja med att vispa äggula, citron eller vinäger och vatten i en bunke. Tillsätt oljan droppvis till en början under vispning. När det börjar tjockna kan du tillsätta mer olja åt gången. Fortsätt hälla i olja och vispa tills du får en tjock majonnäs. Smaka av med salt. Tänk på att det tar lite tid för saltet att smälta ut i emulsionen, så låt stå i någon minut innan du smakar av.

Om majonnäsen spricker, börja om på en ny äggula. Du har antagligen haft i för mycket olja på en gång. Det är alltså
balansen mellan vattenlösliga råvaror (ägg och citron eller vinäger) kontra oljebaserade livsmedel som är viktig. Att ha
i citronsaft eller vinäger från början hjälper till att bilda en stabil emulsion.

Garnityr
Häll av vattnet från körveln och torka den torr på papper.

 


Posted in Förrätter Recept Av

Gaston Vin