Glaserad kål, majrova ”escabeche”, sotad lök, svartrökt sidfläsk & sauce mousseline

4 portioner

Torskrygg
1 dl salt
1 liter vatten
600 g torskrygg
2 dl vispgrädde
1 msk skirat smör eller neutral rapsolja

Majrova
50 g majrova, skalad
1 schalottenlök, skalad och skivad
1 vitlöksklyfta, skalad och skivad
1/2 dl torrt vitt vin
5 dl vatten
2 timjankvistar

Sotad lök
10 gula steklökar, skalade och halverade
1 nypa salt
1 nypa strösocker
1 msk vatten
1 tsk citronsaft

Sidfläsk
100 g rökt sidfläsk, gärna svartrökt
1 dl vispgrädde

Sauce mousseline
4 portioner hollandaise
citronsaft

Kål
100 g brysselkål, helst lila
2 msk smör
1 tsk citronsaft

Gör såhär

Torskrygg
Vispa ihop salt och vatten tills saltet har lösts upp. Skär torsken i portionsbitar. Rimma i lagen i 8 minuter och ta sedan upp fisken. Låt vila i kylen, gärna 1 timme om det går. Doppa torsken i grädden och stek den i smöret eller oljan i en non stick-panna tills den får bra färg. Baka torsken i ugnen på 100 grader tills innertemperaturen blir 40–42 grader. Krydda med flingsalt.

Majrova
Koka upp lök, vitlök, vin, vatten och timjan. Lägg i majrovan och koka den mjuk. Låt ligga i lagen tills den svalnat. Skär rovan i mindre bitar.

Sotad lök
Bottna en kall stekpanna med en nypa salt, en nypa socker och lägg på löken. Hetta sakta upp löken och karamellisera den tills det blir bra färg. Slå på vätskan och låt koka ihop i 1 minut. Låt löken kallna och dra den i lameller.

Sidfläsk
Skär hälften av sidfläsket i snygga bitar och stek dem frasiga. Hacka ned resten av fläsket och fräs det så att fettet smälter. Slå på grädden och låt blandningen sjuda upp. Ta från värmen och låt dra i minst 30 minuter, låt svalna. Sila. Vispa
grädden fluffig.

Sauce mousseline
Gör hollandaisesåsen och vänd försiktigt ned sidfläskgrädden i den. Krydda med salt och citronsaft.

Kål
Plocka brysselkålen i blad. Förväll dem i saltat vatten i 30 sekunder, slå sedan av vattnet och kyl ned bladen. Värm kålbladen i smör och citronsaft vid servering.
 
Recept från The Flying Elks kokbok som du hittar här.
Posted in Recept Huvudrätter Av

Gaston Vin