Tartarsås, citron, handskuren pommes frites, ärtor ”guacamole” & friterad persilja

Två engelska kockar bistod vid planering och för provlagning när det här receptet kom till inför The Flying Elks öppning: Tom Kerridge från den rosade The Hand and Flowers, enda gastropuben med två stjärnor i Guide Michelin, och ikonen Heston Blumenthal vid trestjärniga The Fat Duck. Den förstnämnde med kunskap om den exakta och bästa frityrsmeten, den sistnämnde med kunskap om den perfekta friterade potatisen.

Recept från The Flying Elks kokbok som du hittar här.

4 portioner

Torsk
600 g torskslag, eller torsk- eller koljafilé, skinn- och benfri
1 dl salt
1 liter vatten
2 dl tempuramjöl
1 dl ljus öl
frityrolja

Tartarsås
50 g cornichoner, finhackade
50 g kapris, finhackad
20 g schalottenlök, skalad och finhackad
rivet skal av 1/2 tvättad citron
5 g körvel eller dragon, hackad
20 g dijonsenap
1 knivsudd cayennepeppar
1 sats majonnäs, se här
citronsaft

Pommes frites
400 g potatis, King Edward, bintje eller Mary’s piper
3 dl frityrolja
 
Ärtor
100 g gröna ärtor
1 vitlöksklyfta, skalad och riven
1 msk vatten
2 msk olivolja
1 msk finhackad persilja
1 msk finhackad mynta
citronsaft

Garnityr
friterad persilja
2 citroner, halverade

 

Gör såhär

Torsk
Vispa ihop salt och vatten tills saltet lösts upp. Skär torsken i 8 bitar. Rimma i lagen i 8 minuter och ta sedan upp fisken. Låt vila i kylen, gärna 1 timme om det går. Blanda ihop mjöl och öl enligt mjölpaketets anvisningar. Doppa fiskbitarna i frityrsmeten, låt dem rinna av lite och fritera dem frasiga på 160 grader, eller tills de får bra färg. Krydda med salt.
 
Tartarsås
Blanda ingredienserna. Smaka av med salt och citronsaft.

Ärtor
Stavmixa ärtor, vitlök, vatten och olja till en grov smet. Tillsätt örterna. Smaka av med salt och citronsaft.

Triple cooked french fries
Skär den oskalade potatisen i stavar, ca ½ cm tunna. Spola i rinnande kallt vatten, gärna i 30 minuter, så att du får bort stärkelsen och så att pommes friten inte klibbar ihop. Koka eller ånga potatisen färdig, ca 10–15 minuter, men inte så den faller isär. Låt rinna av och torka den torr. Frys sedan potatisen. Det är ett effektivt sätt att få ut all fukt. Värm oljan till 130 grader. Fritera potatisen så att den får en svag gyllenbrun ton. Låt droppa av. Så här långt kan du förbereda. Slutfritera potatisen på 180 grader. Låt rinna av. Krydda med salt.
 
 
 
Posted in Recept Huvudrätter Av

Gaston Vin