PORTIONER

Till fisken

400 g torskrygg utan skinn

2 msk salt
 

Till bisquen

2 st stor schalottenlök

1 klyfta vitlök

1 st blomkålshuvud

2 msk smör

1,5 dl vitt vin

3 dl ljus kycklingfond. Färsk finns att köpa på välsorterade saluhallar om man inte vill göra en egen.

1 dl grädde

6 st ostron, gärna Fine de Claire

Citronjuice

Salt
 

Presentation

2 msk rapsolja

50 g smör

150 g grovt rivet surdegsbröd

Några kvistar färsk körvel

 

JOBBA I DEN HÄR ORDNINGEN

1. Skär torsken i fyra lika stora bitar, salta runt om och låt rimma i 30 minuter i rumstemperatur.

2. Smält lite smör i en kastrull.

3. Skala och finhacka lök och vitlök. Skär ned blomkålen i mindre buketter. Spara några buketter till servering.

4. Fräs grönsakerna på medelvärme utan att få färg i cirka fem minuter.

5. Tillsätt vinet, buljongen och grädden. Koka upp och låt sjuda utan lock tills blomkålen är genommjuk.

6. Tillsätt ostronen med sitt spad och mixa helt slät, gärna i kannmixer. Sila ned i ny kastrull och smaka upp med salt och citronjuice efter tycke.

7. Skölj av torsken i kallvatten och torka den torr.

8. Hetta upp en bra stekpanna och tillsätt några droppar rapsolja. Lägg torsken däri och stek på hög värme tills den fått en ordentlig stekyta, vänd och upprepa proceduren. Lyft torsken från pannan och låt vila på en tallrik.

9. Tillsätt tre matskedar smör i samma stekpanna och stek hastigt resterande blomkålsbuketter samt det rivna brödet. Salta och peppra.

10. Tryck försiktigt isär torsklamellerna och lägg upp i djuptallrik tillsammans med några blomkålsbuketter. Strö över lite av brödet samt skeda över lite av smöret från stekningen.

11. Dekorera med några körvelvippor.

12. Häll över lite av ostronbuljongen från en kanna vid servering.

Posted in Förrätter Recept Av

Gaston Vin