Olivolja, tunt hyvlad rå svamp, senap, svartpeppar, friterad kapris, gräslök, comté & rökta vakteläggulor

4 portioner

Anka
1 ankbröst
1 msk olivolja

Garnityr
2 champinjoner, putsade
1 tsk torkad och malen svamp, helst karljohan
1 dl kapris
8 vaktelägg
1–2 msk vatten
2 msk dijonsenap
2 msk fint skuren gräslök
40 g comtéost, hyvlad

Gör såhär

Anka
Putsa ankbröstet och ta bort fettet. Skär fettet i små tärningar. Fixera ankbröstet, det vill säga linda in det hårt i plastfilm, och frys det. Ta bort plasten och skiva köttet tunt på skärmaskin. Pensla med olja och krydda med salt och nymalen svartpeppar. Stek fettet frasigt i en torr panna. Krydda med salt.

Garnityr
Hyvla champinjonerna tunt på en mandolin och stansa ut runda ringar. Pudra med den torkade svampen. Värm oljan till 160 grader och fritera kaprisen frasig. Låt rinna av på papper.
Separera gulorna från vitorna. Lägg dem i en form med ett tättslutande lock. Kallrök gulorna 2 gånger med en rökpistol. Krydda med flingsalt. Blanda försiktigt vattnet med senapen under vispning.
 
 
Recept från The Flying Elks kokbok som du hittar här.
Posted in Förrätter Recept Av

Gaston Vin